烤鴨打哪兒來(lái)？在明初年間，上至皇帝下到老百姓，都非常喜歡吃南京燒鴨。南京燒鴨多選用肥碩的湖鴨，曾經(jīng)明太祖朱元璋就有“日食烤鴨一只”的說(shuō)法。（他也真不嫌膩?。┖髞?lái)燕王朱棣遷都北京，一些官員，商人也就隨遷至此，上海片皮鴨利潤(rùn)高。其中有一位頗有頭腦的老板，他在南京就是專(zhuān)門(mén)做金陵片皮鴨的。到了北京后，他四處一尋摸，驚喜的發(fā)現(xiàn)這兒沒(méi)有同行！“我要用我的手藝征服這個(gè)城市！”烤鴨老板暗暗握緊了拳頭。鴨子也從南京湖鴨變成了西郊玉泉山的填鴨。填鴨的鴨種品質(zhì)皆為上等，個(gè)個(gè)兒皮毛如雪，膀大腰圓。像那種野鴨花鴨都不行。說(shuō)到填鴨真真兒是個(gè)技術(shù)活兒，一來(lái)鴨子品種得好，二來(lái)師傅手藝得高，上海片皮鴨利潤(rùn)高。曾經(jīng)有一些外地的飯店也嘗試過(guò)填鴨，上海片皮鴨利潤(rùn)高，場(chǎng)面血腥，非死即殘···不是專(zhuān)業(yè)的還真弄不了這個(gè)。

北京烤鴨之所以成為京師傳統(tǒng)佳肴，中外，是因?yàn)樗哂腥齻€(gè)特點(diǎn)：首先是它具有質(zhì)量的原料——北京填鴨：北京填鴨品種好，體形肥厚、膚色潔白、肌肉細(xì)嫩、有脂肪層。北京烤鴨的烤制，分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

吃的時(shí)候手托薄餅，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬抹于餅面，醬身上輕輕覆蓋幾層片鴨，再加上那些紅綠白們，卷起來(lái)兩手捧著送進(jìn)嘴里。唇舌先接觸到面餅的淳樸氣息，咬開(kāi)之后是甜面醬的濃郁涌入口腔，再多嚼幾下主角烤鴨就出場(chǎng)了：鴨肉肥而不膩，脆亮的鴨皮釋放出少許的油脂正好被面餅中和，甜面醬陷入鴨肉中，帶領(lǐng)吃肉的**走向新一波高潮。那些依個(gè)人口味寵幸的蔥瓜蘿卜們，釋放出的清冽氣息又拉著食客從齒間的迷醉中回過(guò)神來(lái)，右手重拾筷子，左手早已托成碗狀等待另一片面餅的降臨。

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