花椒的主要變種：油葉花椒（變種）ZanthoxylumbungeanumMaxim.小葉有肉眼可見的油點，油點干后稍凸起，葉軸、果序及分果瓣干后紅棕色。果期7-8月。小葉背面中脈的基部兩側(cè)有叢毛外其余無毛，又小葉除葉緣有油點外其余無油點。模式標本采自北京市郊。分布四川西部（天全、峨山等地）。模式標本采自四川峨山。見于海拔2000-2500米的山地疏林中，四川麻香花椒油售賣。毛葉花椒（變種）ZanthoxylumbungeanumMaxim.新生嫩枝、葉軸及花序軸、小葉片兩而均被柔毛，有時果梗及小葉腹面無毛。本變種分為二類，一類的小葉薄紙質(zhì)，干后兩而顏色明顯不同，葉背淡灰白色，果梗纖細而延長；另一類的小葉厚紙質(zhì)，葉面及果梗無毛，側(cè)脈在葉面凹陷呈細裂溝狀，小葉兩面近于同色，干后紅棕色，果梗較粗。花期5-6月，四川麻香花椒油售賣，果期10-11月，四川麻香花椒油售賣。產(chǎn)青海（循化）、甘肅、陜西南部、四川西部及西北部（理縣、黑水、茂縣、寶興等縣）。見于海拔2500-3200米山地。

    很多人做花椒油時，不是感覺花椒油做的不麻，就是花椒油做的不香，還有少數(shù)的人做的花椒油發(fā)苦，這都是沒有正確掌握好花椒油配方和訣竅的原因，胡師傅曾經(jīng)去過四川，結(jié)交了一位做花椒油非常好的萬大廚，距今已經(jīng)做了22年，就請他教大家**花椒油的配方和5大訣竅，只要大家按照他說的去做，絕大多數(shù)人都能把花椒油做的又香又麻，我按照他說的方法做，真的是超級麻。配方：干麻椒50克（青花椒），洋蔥20克、大蒜10克、菜籽油200克、香葉2片、食鹽2克。做法：1.先將干麻椒洗凈，放入到開水中浸泡3分鐘，然后瀝干水分，風干后備用。2.鍋底放入菜籽油，燒到8層熱時，放入洋蔥、大蒜炸香，然后撈出，關(guān)火。3.接著將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉、桂皮，蓋住鍋蓋，5小時以后，花椒油就做好了。

1.炸花椒油時，用青花椒或者紅花椒都可以，青花椒炸的偏香，紅花椒炸的偏麻，大家根據(jù)自己的實際情況去做，做法還是一樣的。

2.浸泡花椒時，一定要用熱水浸泡，冷水是泡不出花椒中的苦澀味和異味的。浸泡花椒的時間不要過長，3-5分鐘是**合適，超過了此時間，做出來的花椒油香味和麻味都會減少。

只要我們將花椒先浸泡在熱水中3分鐘，花椒油就會油又香又麻，還不發(fā)苦，希望大家學會了。如果您還有比我更好的花椒油做法，請留言，我們一起像您學習。

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