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從2010年至今,是互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展的十年。隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來,越來越多的消費者對烤鴨品質(zhì)提出更高的要求,購買力也在不斷提升,李鬼式的北京烤鴨再不能滿足人們的需求。另一方面,以京師傅為狀元小店型北京烤鴨品牌,用互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新思維、不斷創(chuàng)新標準化的生產(chǎn)工藝,在不降低北京烤鴨品質(zhì)的前提下,迭代落后的工藝設備,無需烤鴨師,威?;疱侙喖用饲熬昂谩⑵啂?,通過降低房租、人工成本,把一套烤鴨的價格做到了50-90元,也就是人均25-45元,威?;疱侙喖用饲熬昂?。小店型時代的北京烤鴨,威?;疱侙喖用饲熬昂茫谟貌蛨鼍昂椭谱髁鞒躺先〉昧送黄?。這種突破對烤鴨品類帶來的變革是巨大的舊時豪貴堂前鴨,這才具備了飛入尋常百姓家的基礎(chǔ)。
片皮鴨是用烤鴨制作的一道家常菜??绝喼泻械鞍踪|(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素,而且含量非常豐富。片皮鴨是一道特色傳統(tǒng)名菜,制作方法是掛爐烤制。首先要用擁有的佐料涂于生鴨之上,然后是掌握火候,火欠則生,火過則黑??竞玫镍喿由蕳椉t,鮮艷油亮,皮脆肉嫩。金陵片皮鴨源于南京,南京古稱金陵,故名。明朝洪武元年(1368年),明朝代皇帝朱元璋在南京建都,御膳房里就有了完善的烤鴨技術(shù)。永樂十九年(1421年)明成祖朱棣遷都北京,也曾把南京烤鴨技術(shù)帶去,而傳來嶺南,則是后來通過商業(yè)交往而促成的。傳來之初,制法上并無多大差異,其后逐漸有所變化,直至清末民初,廣州萬棧包辦館創(chuàng)立了“緊皮”掛糖明爐燒烤之法,以后才確立了廣東燒烤鴨(鵝)的獨特風格。但人們?nèi)粤晳T以“金陵片皮鴨”稱之,以示其源流。清朝光緒年間,撥貢南海人胡子晉的《羊城竹枝詞》云:“掛爐烤鴨美而香,卻勝烤鴨說古岡,燕瘦環(huán)肥各佳好,君休偏重便宜坊?!辈⒃疲骸拔麝P(guān)寶華正中的街口萬棧以掛爐鴨,比岡州之江門烤鴨為美,北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘,常有五六斤者。萬棧之鴨卻以瘦勝。
所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法**早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術(shù),掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類**早掌握的“烤”的烹飪方法的人類**早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
文章來源地址: http://m.cdcfah.com/cp/124618.html
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