在這些溫度下烘烤會(huì)使谷物中的糖焦糖化，分解并重組成不易發(fā)酵的形式。美拉德反應(yīng)也會(huì)發(fā)生，導(dǎo)致進(jìn)一步的褐變。較淡的焦糖麥芽有較淡的蜂蜜和焦糖味，而較深的焦糖麥芽則有較濃的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麥芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麥芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麥芽。這些麥芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麥芽是通過在335°F（168°C）的溫度下烘焙完全烘干的淡色艾爾麥芽而制成的。這些高溫使琥珀麥芽具有獨(dú)特的烘烤、堅(jiān)果和餅干的味道。棕色的麥芽比琥珀色的麥芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制風(fēng)味，顏色與焦糖麥芽相同。 巧克力麥芽的烘烤過程從大約165°F（74°C）開始，并逐漸增加到325°F（163°C）以上，此時(shí)麥芽開始冒煙。當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到420°F（216°C）時(shí)，煙霧變藍(lán)，麥芽產(chǎn)生巧克力味，楊浦區(qū)麥芽。有些程度的焦糖化會(huì)發(fā)生，但大多數(shù)的味道來自美拉德反應(yīng)。黑麥芽在428-437°F（220-225°C）的高溫下烘烤，楊浦區(qū)麥芽，產(chǎn)生咖啡般的風(fēng)味，楊浦區(qū)麥芽。實(shí)際上麥芽在超過480°F（249°C）的溫度下會(huì)燃燒，因此訣竅是在關(guān)鍵時(shí)刻用水噴灑烘烤麥芽，這是黑色“**”麥芽發(fā)明的基礎(chǔ)?？敬篼湹纳a(chǎn)方式與此類似，但區(qū)別在于它沒有發(fā)芽過。

小麥麥芽（3°L）。小麥用于釀造啤酒的時(shí)間幾乎和大麥一樣長，而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%，取決于具體風(fēng)格。小麥沒有外皮，因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小，并以重量計(jì)在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì)，這有助于泡沫保持。但是，這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會(huì)導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘，這可能會(huì)導(dǎo)致過濾問題。當(dāng)使用高比例的小麥時(shí)，在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過程中添加稻殼（或兩者兼有）有助于過濾。 黑麥麥芽（3°L）。麥芽黑麥不常見，但越來越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5％-10％比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點(diǎn)。黑麥在醪液中比小麥更粘，因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽（2-6°L）。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個(gè)家族，在燒制過程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來說，煙熏麥芽用量可以達(dá)到**，或者以較小的數(shù)量（例如20%）來增加風(fēng)味。 酸麥芽（2°L）。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品，它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品，允許德國釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。

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