麥芽所具有的酶促淀粉轉(zhuǎn)化潛力量被認(rèn)為是其糖化能力。含有足夠的糖化能力以在醪液中轉(zhuǎn)化自身的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽。基礎(chǔ)麥芽可以由大麥、小麥、黑麥和燕麥制成，盡管大麥和小麥?zhǔn)?*常見的。糖化是熱水浸泡過程，它為酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖提供了合適的條件。 大麥麥芽啤酒發(fā)酵用糖（主要是麥芽糖）的主要來源。從釀酒者的角度來看，主要有兩種麥芽：基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽。基礎(chǔ)麥芽提供了麥芽汁中主要的可發(fā)酵糖。一些基礎(chǔ)麥芽，如維也納和慕尼黑麥芽，在更高的溫度下烘干，長寧區(qū)麥芽，創(chuàng)造出溫暖的、面包一樣的風(fēng)味。較高的溫度使用于糖化的酶變性。 特種麥芽是一種非酶麥芽，經(jīng)過烘干和/或烘烤至更高溫度，產(chǎn)生多種風(fēng)味，以增強(qiáng)啤酒的口感，長寧區(qū)麥芽。特種麥芽有三種，長寧區(qū)麥芽。第一種是高度烘干的麥芽，基本上就是烘烤的基礎(chǔ)麥芽，如餅干和琥珀麥芽。這些特種麥芽能產(chǎn)生從烤面包、餅干到全麥餅干和餡餅皮等多種口味。

在這些溫度下烘烤會使谷物中的糖焦糖化，分解并重組成不易發(fā)酵的形式。美拉德反應(yīng)也會發(fā)生，導(dǎo)致進(jìn)一步的褐變。較淡的焦糖麥芽有較淡的蜂蜜和焦糖味，而較深的焦糖麥芽則有較濃的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麥芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麥芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麥芽。這些麥芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麥芽是通過在335°F（168°C）的溫度下烘焙完全烘干的淡色艾爾麥芽而制成的。這些高溫使琥珀麥芽具有獨(dú)特的烘烤、堅(jiān)果和餅干的味道。棕色的麥芽比琥珀色的麥芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制風(fēng)味，顏色與焦糖麥芽相同。 巧克力麥芽的烘烤過程從大約165°F（74°C）開始，并逐漸增加到325°F（163°C）以上，此時(shí)麥芽開始冒煙。當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到420°F（216°C）時(shí)，煙霧變藍(lán)，麥芽產(chǎn)生巧克力味。有些程度的焦糖化會發(fā)生，但大多數(shù)的味道來自美拉德反應(yīng)。黑麥芽在428-437°F（220-225°C）的高溫下烘烤，產(chǎn)生咖啡般的風(fēng)味。實(shí)際上麥芽在超過480°F（249°C）的溫度下會燃燒，因此訣竅是在關(guān)鍵時(shí)刻用水噴灑烘烤麥芽，這是黑色“**”麥芽發(fā)明的基礎(chǔ)。烤大麥的生產(chǎn)方式與此類似，但區(qū)別在于它沒有發(fā)芽過。

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