快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時,在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外,使細胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉(zhuǎn)變成冰時,體積增大9%,結(jié)果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，新疆冷凍肉托運,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶，新疆冷凍肉托運,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度，新疆冷凍肉托運,在過冷狀態(tài)停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結(jié)果使細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結(jié),形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質(zhì)影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。因為它們將以與新鮮食物上的微生物大致相同的速度生長。新疆冷凍肉托運

由于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。

寧夏冰箱冷凍肉本人曾親測過。當然非常主觀，沒有量化。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結(jié)冷藏。因為凍結(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結(jié)時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進行凍結(jié),一般12～16h完成凍結(jié)過程。一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運,提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。所以冷凍能不依賴防腐劑長時間延長食品保質(zhì)期。

蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%～4.0% 。微波解凍法微波解凍可使解凍時間**縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。 真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。然而，一旦解凍，這些微生物可以再次變得活躍。寧夏冰箱冷凍肉

家用的冰箱冷凍層一般是-25度左右。新疆冷凍肉托運

解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:(1) 空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。(2) 液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失*為0.9% .新疆冷凍肉托運

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