第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽，經(jīng)過麥芽加工后并未干燥，在潮濕狀態(tài)下烘干，將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后，這些含糖的麥芽在高溫下烘烤，產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味，從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色（以羅維朋[°L]為單位表示的顏色），每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國通常被稱為水晶麥芽，而在美國被稱為焦糖麥芽，人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。（即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L）。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的，使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色，口味從烤面包、可可到咖啡不等，杭州麥芽提取物OEM貼牌加工，杭州麥芽提取物OEM貼牌加工?？钧溠康念伾灿谩鉒表示，例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化，只需將其浸泡在熱水中，杭州麥芽提取物OEM貼牌加工，就可以釋放出大部分特性。這些谷物對提取物釀造者非常有用，不費吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。杭州麥芽提取物OEM貼牌加工

什么是大麥，為什么要制作成麥芽？ 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T，是世界第四大栽培谷類作物。大麥有三種類型，兩棱、四棱和六棱，“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小，但蛋白質(zhì)含量較高。一般認(rèn)為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥，但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割、分類、干燥、清潔和儲存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級的大麥，也就是釀造等級，浸泡在水中，麥芽化過程開始，直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右，此時每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分，移至發(fā)芽室，在那里進(jìn)行實際的麥芽加工。大麥被保持在一個可控的濕度水平，并周期性地轉(zhuǎn)動和移動，以保持谷床中的溫度均勻。在這個階段，它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后，將綠色麥芽移入干燥室中，在122°F至158°F（50-70°C）之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。杭州麥芽提取物OEM貼牌加工

基礎(chǔ)麥芽 （以下基礎(chǔ)麥芽應(yīng)糖化。） 拉格或皮爾森麥芽（1-2°L）。這種基礎(chǔ)麥芽是**淡的。這個名字來源于這樣一個事實：淡色拉格是**常見的啤酒風(fēng)格，這是用來生產(chǎn)這種啤酒的麥芽類型。拉格麥芽幾乎也可以作為釀造其他風(fēng)格的基礎(chǔ)麥芽。 拉格麥芽和皮爾森麥芽的名稱應(yīng)該是同義詞，并且其中一種可以用大多數(shù)大麥品種及在任何大陸上生產(chǎn)，但“皮爾森麥芽”通常與低蛋白歐洲品種有關(guān)，或表示質(zhì)量啤酒麥芽?！捌柹睒?biāo)簽也可用于表示與同一麥芽糖廠的其他基礎(chǔ)麥芽產(chǎn)品相比，其改性程度相對較低的麥芽。 淡色麥芽（又名雙棱基礎(chǔ)麥芽）（2-3°L）。歐洲基礎(chǔ)麥芽和北美基礎(chǔ)麥芽之間有細(xì)微的區(qū)別；淡色麥芽基本上是北美版本的拉格麥芽，通常由北美大麥品種制成。它的蛋白質(zhì)含量和糖化能力略高于歐洲的皮爾森麥芽，但可用于任何啤酒風(fēng)格。 淡色艾爾麥芽（3-4°L）。淡色艾爾麥芽比淡色麥芽在更高的溫度下烘干，使其具有更溫暖、更多烘烤的麥芽風(fēng)味，非常適合英式淡色艾爾，并能生產(chǎn)出從金黃色到淡琥珀色的啤酒。

麥芽化過程允許每粒大麥籽粒部分發(fā)芽，從而使種子的資源可用于幼芽（幼根）生長。在發(fā)芽過程中，糊精層中的酶（圖15.4）被釋放出來，將胚乳的蛋白質(zhì)碳水化合物基質(zhì)分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂質(zhì)，并釋放種子的淀粉儲備。 胚乳中含有大小不同的淀粉顆粒，這些淀粉顆粒分層包裝，像盒子里面用紙板分割開來的果凍和硬糖。細(xì)胞壁（袋和紙板）包裹著大小不等的淀粉顆粒（分別是果凍和硬糖），主要由β-葡聚糖（一種纖維素）、一些戊聚糖（膠質(zhì)多糖）和一些蛋白質(zhì)組成。這個比喻中的盒子是外殼。關(guān)鍵是，要想得到糖果，制麥者和釀酒者必須克服幾個障礙。 麥芽的“改性”是指酶撕開袋子，開始拆開淀粉顆粒的包裝（即分解胚乳），供植物生長，或供釀酒者使用的程度。制麥者用來判斷改性程度的一個視覺指標(biāo)是幼根的長度，它生長在外殼下面。全改性麥芽中的幼根長度通常為粒長的75%-**。更常見的情況是，制麥者通過手指之間擠壓潮濕的谷粒來判斷是否發(fā)生了變化；他們可以判斷谷粒內(nèi)核的某些區(qū)域是否軟化，或者是否過于柔軟。 改性后，將籽粒干燥，通過滾落去除小根。新麥芽經(jīng)過干燥室使許多在發(fā)芽期間活化的酶變性（破壞），但保留了幾種類型的酶，包括淀粉轉(zhuǎn)化所必需的酶。

***，還有一些不是來自麥芽的可發(fā)酵物，稱為輔料。輔料被定義為未發(fā)芽的谷物，包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麥片、小麥和大麥。不要小看輔料。有些啤酒，如未發(fā)芽的小麥和烤大麥，對某些啤酒風(fēng)格至關(guān)重要。一些經(jīng)典的啤酒風(fēng)格，如比利時小麥、美式拉格和愛爾蘭世濤，都依賴于輔料的使用。由未發(fā)芽谷物制成的輔料必須與酶麥芽（即具有糖化能力的麥芽）混合，以將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖?？敬篼?zhǔn)沁@一規(guī)則的例外，因為它的淀粉已經(jīng)被高烘烤，可以簡單地浸泡。 麥芽風(fēng)味形成 制麥者通常將麥芽分為四類：基礎(chǔ)麥芽、烘干麥芽（包括高度烘干的）、烘培麥芽和烘烤麥芽。在制麥過程種隨著濕度、時間和溫度的變化，不同麥芽的風(fēng)味和顏色都會發(fā)生變化（圖15.5）。這些麥芽的焦糖化和美拉德反應(yīng)對由它們制成的啤酒中的各種風(fēng)味中起著重要作用。 焦糖化是在加熱過程種發(fā)生的糖的熱分解和化學(xué)反應(yīng)。焦糖化是一種非酶促反應(yīng)，需要高溫和低水分。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖之間的反應(yīng)，可以在很大范圍的溫度和濕度條件下發(fā)生，起始溫度低至120°F，比較高溫度為450°F（49-232°C）。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生***的揮發(fā)性、低分子量的雜環(huán)化合物，以及高分子量的化合物，如還原酮和類黑素。還原酮可以臺州麥芽提取物OEM

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麥芽所具有的酶促淀粉轉(zhuǎn)化潛力量被認(rèn)為是其糖化能力。含有足夠的糖化能力以在醪液中轉(zhuǎn)化自身的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽?；A(chǔ)麥芽可以由大麥、小麥、黑麥和燕麥制成，盡管大麥和小麥?zhǔn)?*常見的。糖化是熱水浸泡過程，它為酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖提供了合適的條件。 大麥麥芽啤酒發(fā)酵用糖（主要是麥芽糖）的主要來源。從釀酒者的角度來看，主要有兩種麥芽：基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽。基礎(chǔ)麥芽提供了麥芽汁中主要的可發(fā)酵糖。一些基礎(chǔ)麥芽，如維也納和慕尼黑麥芽，在更高的溫度下烘干，創(chuàng)造出溫暖的、面包一樣的風(fēng)味。較高的溫度使用于糖化的酶變性。 特種麥芽是一種非酶麥芽，經(jīng)過烘干和/或烘烤至更高溫度，產(chǎn)生多種風(fēng)味，以增強(qiáng)啤酒的口感。特種麥芽有三種。第一種是高度烘干的麥芽，基本上就是烘烤的基礎(chǔ)麥芽，如餅干和琥珀麥芽。這些特種麥芽能產(chǎn)生從烤面包、餅干到全麥餅干和餡餅皮等多種口味。杭州麥芽提取物OEM貼牌加工

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