麥芽所具有的酶促淀粉轉(zhuǎn)化潛力量被認(rèn)為是其糖化能力。含有足夠的糖化能力以在醪液中轉(zhuǎn)化自身的麥芽被稱為基礎(chǔ)麥芽?；A(chǔ)麥芽可以由大麥、小麥、黑麥和燕麥制成，盡管大麥和小麥?zhǔn)?*常見的。糖化是熱水浸泡過(guò)程，它為酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖提供了合適的條件。 大麥麥芽啤酒發(fā)酵用糖（主要是麥芽糖）的主要來(lái)源。從釀酒者的角度來(lái)看，主要有兩種麥芽：基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽?；A(chǔ)麥芽提供了麥芽汁中主要的可發(fā)酵糖。一些基礎(chǔ)麥芽，如維也納和慕尼黑麥芽，在更高的溫度下烘干，創(chuàng)造出溫暖的，寧波麥芽提取物OEM貼牌加工、面包一樣的風(fēng)味。較高的溫度使用于糖化的酶變性，寧波麥芽提取物OEM貼牌加工。 特種麥芽是一種非酶麥芽，寧波麥芽提取物OEM貼牌加工，經(jīng)過(guò)烘干和/或烘烤至更高溫度，產(chǎn)生多種風(fēng)味，以增強(qiáng)啤酒的口感。特種麥芽有三種。第一種是高度烘干的麥芽，基本上就是烘烤的基礎(chǔ)麥芽，如餅干和琥珀麥芽。這些特種麥芽能產(chǎn)生從烤面包、餅干到全麥餅干和餡餅皮等多種口味。寧波麥芽提取物OEM貼牌加工

在這些溫度下烘烤會(huì)使谷物中的糖焦糖化，分解并重組成不易發(fā)酵的形式。美拉德反應(yīng)也會(huì)發(fā)生，導(dǎo)致進(jìn)一步的褐變。較淡的焦糖麥芽有較淡的蜂蜜和焦糖味，而較深的焦糖麥芽則有較濃的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麥芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麥芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麥芽。這些麥芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麥芽是通過(guò)在335°F（168°C）的溫度下烘焙完全烘干的淡色艾爾麥芽而制成的。這些高溫使琥珀麥芽具有獨(dú)特的烘烤、堅(jiān)果和餅干的味道。棕色的麥芽比琥珀色的麥芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制風(fēng)味，顏色與焦糖麥芽相同。 巧克力麥芽的烘烤過(guò)程從大約165°F（74°C）開始，并逐漸增加到325°F（163°C）以上，此時(shí)麥芽開始冒煙。當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到420°F（216°C）時(shí)，煙霧變藍(lán)，麥芽產(chǎn)生巧克力味。有些程度的焦糖化會(huì)發(fā)生，但大多數(shù)的味道來(lái)自美拉德反應(yīng)。黑麥芽在428-437°F（220-225°C）的高溫下烘烤，產(chǎn)生咖啡般的風(fēng)味。實(shí)際上麥芽在超過(guò)480°F（249°C）的溫度下會(huì)燃燒，因此訣竅是在關(guān)鍵時(shí)刻用水噴灑烘烤麥芽，這是黑色“**”麥芽發(fā)明的基礎(chǔ)?？敬篼湹纳a(chǎn)方式與此類似，但區(qū)別在于它沒(méi)有發(fā)芽過(guò)。 臺(tái)州麥芽提取物OEM代加工

什么是大麥，為什么要制作成麥芽？ 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T，是世界第四大栽培谷類作物。大麥有三種類型，兩棱、四棱和六棱，“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小，但蛋白質(zhì)含量較高。一般認(rèn)為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥，但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割、分類、干燥、清潔和儲(chǔ)存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級(jí)的大麥，也就是釀造等級(jí)，浸泡在水中，麥芽化過(guò)程開始，直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右，此時(shí)每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分，移至發(fā)芽室，在那里進(jìn)行實(shí)際的麥芽加工。大麥被保持在一個(gè)可控的濕度水平，并周期性地轉(zhuǎn)動(dòng)和移動(dòng)，以保持谷床中的溫度均勻。在這個(gè)階段，它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后，將綠色麥芽移入干燥室中，在122°F至158°F（50-70°C）之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。

基礎(chǔ)麥芽 （以下基礎(chǔ)麥芽應(yīng)糖化。） 拉格或皮爾森麥芽（1-2°L）。這種基礎(chǔ)麥芽是**淡的。這個(gè)名字來(lái)源于這樣一個(gè)事實(shí)：淡色拉格是**常見的啤酒風(fēng)格，這是用來(lái)生產(chǎn)這種啤酒的麥芽類型。拉格麥芽幾乎也可以作為釀造其他風(fēng)格的基礎(chǔ)麥芽。 拉格麥芽和皮爾森麥芽的名稱應(yīng)該是同義詞，并且其中一種可以用大多數(shù)大麥品種及在任何大陸上生產(chǎn)，但“皮爾森麥芽”通常與低蛋白歐洲品種有關(guān)，或表示質(zhì)量啤酒麥芽?！捌柹睒?biāo)簽也可用于表示與同一麥芽糖廠的其他基礎(chǔ)麥芽產(chǎn)品相比，其改性程度相對(duì)較低的麥芽。 淡色麥芽（又名雙棱基礎(chǔ)麥芽）（2-3°L）。歐洲基礎(chǔ)麥芽和北美基礎(chǔ)麥芽之間有細(xì)微的區(qū)別；淡色麥芽基本上是北美版本的拉格麥芽，通常由北美大麥品種制成。它的蛋白質(zhì)含量和糖化能力略高于歐洲的皮爾森麥芽，但可用于任何啤酒風(fēng)格。 淡色艾爾麥芽（3-4°L）。淡色艾爾麥芽比淡色麥芽在更高的溫度下烘干，使其具有更溫暖、更多烘烤的麥芽風(fēng)味，非常適合英式淡色艾爾，并能生產(chǎn)出從金黃色到淡琥珀色的啤酒。

小麥麥芽（3°L）。小麥用于釀造啤酒的時(shí)間幾乎和大麥一樣長(zhǎng)，而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%，取決于具體風(fēng)格。小麥沒(méi)有外皮，因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小，并以重量計(jì)在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì)，這有助于泡沫保持。但是，這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會(huì)導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘，這可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)濾問(wèn)題。當(dāng)使用高比例的小麥時(shí)，在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過(guò)程中添加稻殼（或兩者兼有）有助于過(guò)濾。 黑麥麥芽（3°L）。麥芽黑麥不常見，但越來(lái)越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5％-10％比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點(diǎn)。黑麥在醪液中比小麥更粘，因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽（2-6°L）。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個(gè)家族，在燒制過(guò)程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來(lái)說(shuō)，煙熏麥芽用量可以達(dá)到**，或者以較小的數(shù)量（例如20%）來(lái)增加風(fēng)味。 酸麥芽（2°L）。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品，它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國(guó)啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品，允許德國(guó)釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。舟山麥芽提取物OEM

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第二種特種麥芽是焦糖或水晶麥芽，經(jīng)過(guò)麥芽加工后并未干燥，在潮濕狀態(tài)下烘干，將麥殼內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。之后，這些含糖的麥芽在高溫下烘烤，產(chǎn)生各種不發(fā)酵的糖和風(fēng)味，從蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。這些水晶麥芽有不同的顏色（以羅維朋[°L]為單位表示的顏色），每一種都有不同的發(fā)酵度和特有的甜味。這些麥芽在英國(guó)通常被稱為水晶麥芽，而在美國(guó)被稱為焦糖麥芽，人們不經(jīng)意間稱之為C40、C60或C120。（即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L）。 第三類特種麥芽是烘烤麥芽。這些麥芽是通過(guò)在高溫下烘烤干的基礎(chǔ)麥芽而制成的，使其呈現(xiàn)深紅色、棕色或黑色，口味從烤面包、可可到咖啡不等。烤麥芽的顏色也用°L表示，例如巧克力麥芽350°L。 特種麥芽通常不需要糖化，只需將其浸泡在熱水中，就可以釋放出大部分特性。這些谷物對(duì)提取物釀造者非常有用，不費(fèi)吹灰之力就能增加麥芽汁的顏色和復(fù)雜性。寧波麥芽提取物OEM貼牌加工

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