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烘焙材料—豬油

豬油是早使用的油脂，但隨著起酥油的出現(xiàn)逐漸取代了豬油。這是因?yàn)樨i油的安定性和保存性都不如起酥油且結(jié)晶粗。但使用豬油不會(huì)像起酥油那樣使面胚變得清淡，因此在制作傳統(tǒng)式面包時(shí)仍然會(huì)使用豬油，湖南漢堡培訓(xùn)哪個(gè)技術(shù)好。

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烘培技術(shù)—吐司的烤制

烤制吐司時(shí)，烤爐中放滿吐司模具后溫度會(huì)下降30度左右。所以可以將模具放入烤爐前將溫度設(shè)定為250度，將模具放入烤爐后再將溫度設(shè)定為220度。這樣烤制38分鐘后燒減率會(huì)維持在10%。為了使焦皮光滑而有光澤，進(jìn)爐后要加少量的蒸汽。靈活的使用蒸汽可以讓面包更誘人。

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烘焙材料— 黑麥

在黑麥的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白質(zhì)占12%，脂肪占1.7%，礦物質(zhì)占7%，水分占10.5%。小麥粉的蛋白質(zhì)和水結(jié)合能夠形成面筋，面筋可以包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體而膨脹，烤制出蓬松而又柔軟的面包，但黑麥的蛋白質(zhì)卻不能形成面筋。黑麥的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后只有粘性，因此黑麥面包烤制時(shí)難以膨脹，烤制后的面包很有沉重感。黑麥粉的比例越多，酸種的使用量也就越多，隨之面胚的吸水量也就越多，面胚也就變得越柔軟。面包烤制后也會(huì)越濕潤。另外，酸種使用量越多，面胚的PH會(huì)降低，霉菌越不容易繁殖。

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烘培技術(shù)—產(chǎn)品烘烤前的準(zhǔn)備監(jiān)控

1.待烘烤制作產(chǎn)品是否就位

（進(jìn)入烤爐的產(chǎn)品必須一次性前后進(jìn)入，嚴(yán)謹(jǐn)不斷開啟烤爐門間隙性投入產(chǎn)品）

2.檢測烤爐預(yù)熱（上下溫）是否達(dá)到目標(biāo)產(chǎn)品制作的指標(biāo)溫度值

3.檢查安全操作所需的烘烤環(huán)境和烘烤使用的各種工具

4.檢查是否相關(guān)的各工作配套準(zhǔn)備就緒

輕食店現(xiàn)在火嗎？答：火，時(shí)尚趨勢餐品肯定好做，輕食店符合提供消費(fèi)者健康的飲食模式和服務(wù)方式。

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烘培技術(shù)—**泰斗的翻面方法

日本面包界有一位**泰斗叫福田元吉。他的翻面方法比較特別，在這里介紹一下此人的方法。他的方法是攪拌好的面胚后放置5分鐘，然后將一定量的面胚放入一個(gè)涂滿油脂的大盆中。放入時(shí)光滑的一面要與大盆接觸。之后將面拿出上下翻轉(zhuǎn)后放入盆中進(jìn)行發(fā)酵。這么做可以使面胚表面鍍層油脂，可以防止發(fā)酵時(shí)干燥。翻面時(shí)不將面胚從盆里拿出，而是將大盆舉到離操作臺(tái)30厘米高后將面胚倒出來。這樣里面的面胚會(huì)掉落操作臺(tái)上，由于盆里涂滿了油脂，很容易把面倒出來。然后不進(jìn)行排打等排氣操作，而是輕輕地將面胚疊起來重新放回大盆中。

輕食品牌哪個(gè)好？答：輕食分類很多，不同餐飲類輕食都有很多不同好的品牌。江蘇漢堡培訓(xùn)開店技術(shù)

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烘培技術(shù)—松弛

松弛也叫二次發(fā)酵，是將搓圓后緊繃的面胚發(fā)酵膨脹，使其恢復(fù)伸展性以便于成形的工程。剛剛搓圓后的面胚由于彈性過強(qiáng)不易成形，如果強(qiáng)行進(jìn)入成形操作會(huì)導(dǎo)致面胚收縮和面胚損傷。

松弛的環(huán)境與一次發(fā)酵基本相同，但在實(shí)際操作中大多會(huì)將松弛工程在常溫下進(jìn)行。松弛時(shí)間根據(jù)分割的面胚大小而不同，重量越大松弛時(shí)間越長，重量越小松弛時(shí)間也就越短。此外松弛時(shí)間還應(yīng)考慮制作量和成形的時(shí)間長短來進(jìn)行調(diào)整。一般小型面包的松弛時(shí)間在15分鐘左右，大型面包則需要20~30分鐘。另外，在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。

湖南漢堡培訓(xùn)哪個(gè)技術(shù)好

上海奈溪商業(yè)管理有限公司總部位于上海松江區(qū)新橋新茸路168號(hào)，是一家經(jīng)營范圍： 商業(yè)經(jīng)營管理（不得從事市場經(jīng)營管理），酒店管理，企業(yè)管理咨詢，品牌管理，餐飲企業(yè)管理，電子商務(wù)（不得從事增值電信、金融業(yè)務(wù)），日用百貨，酒店用品及設(shè)備，美容美發(fā)用品，美容設(shè)備，服裝服飾，鞋帽，珠寶首飾，陶瓷制品，五金交電銷售，食品銷售?！疽婪毥?jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動(dòng)。】的公司。奈溪商業(yè)管理擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供中西餐飲，西式簡餐，西點(diǎn)烘焙，特色小吃。奈溪商業(yè)管理致力于把技術(shù)上的創(chuàng)新展現(xiàn)成對用戶產(chǎn)品上的貼心，為用戶帶來良好體驗(yàn)。奈溪商業(yè)管理始終關(guān)注自身，在風(fēng)云變化的時(shí)代，對自身的建設(shè)毫不懈怠，高度的專注與執(zhí)著使奈溪商業(yè)管理在行業(yè)的從容而自信。

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