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烘培技術(shù)—燒堿率

烤制后的面包要比烤制前重量有所減少。這時(shí)因?yàn)榭局七^(guò)程中面胚內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)10~25%。面胚在烤制過(guò)程中蒸發(fā)的水分通常用燒堿率來(lái)表示。

燒堿率公式：

燒減率=（A-B）/A×100

A為入爐前的面胚重量

B為烤制后的面包重量

燒減率的數(shù)值越大水分蒸發(fā)就越多，江蘇漢堡培訓(xùn)開(kāi)店技術(shù)，江蘇漢堡培訓(xùn)開(kāi)店技術(shù)，江蘇漢堡培訓(xùn)開(kāi)店技術(shù)，數(shù)值越小蒸發(fā)的水分也就越少。

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烘培技術(shù)—水對(duì)面包的影響

面粉中的蛋白質(zhì)因水的存在而形成面筋；酵母，砂糖等材料也因溶解在水中而起作用。水還可以調(diào)節(jié)面胚的硬度和溫度，像這樣水在面胚中起著重要的作用。烤制時(shí)淀粉的膨脹和糊化也同樣，沒(méi)有水也是不能進(jìn)行的。做面包時(shí)要注意水的硬度。水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài)，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也會(huì)變得很粘。制作吐司面包，甜面包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時(shí)要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來(lái)強(qiáng)化面筋，防止面胚癱軟。制作像法棒一樣的硬質(zhì)面包時(shí)，適合使用稍微軟一點(diǎn)的水。軟水可以延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以面筋的產(chǎn)生。

湖南漢堡培訓(xùn)哪個(gè)技術(shù)好韓式輕食有什么特點(diǎn)？答：韓式輕食以冷食方式制作為多，有烤肉等烤制形式，也有冷面等形式的吃法。

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烘焙烘烤過(guò)程中的幾個(gè)階段：

急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。

內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至比較好程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。

在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開(kāi)爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊

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烘培技術(shù)—面包的終發(fā)酵

使成形時(shí)排氣的面胚，再次膨脹。使面胚發(fā)酵生成酒精，有機(jī)酸，以及其他芳香物質(zhì)。發(fā)酵時(shí)生成的酒精和有機(jī)酸可以軟化面筋增加面胚的伸展性。

發(fā)酵根據(jù)面包的類型，做法，原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度，85%]的高溫，法式面包和德式面包等用[28~32度，75~78%]的低溫慢慢發(fā)酵。像丹麥面包，牛角面包，布里歐修等油脂量多的面包終發(fā)酵時(shí)要比使用的油脂溶點(diǎn)低4度。例如，新鮮黃油的溶點(diǎn)是32度，因此終發(fā)酵時(shí)要用28度。終發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)面包種類，酵母量，做法，面胚溫度，醒發(fā)溫度，濕度，面胚硬度，成形時(shí)排氣程度而不同。時(shí)間短的需要30分，時(shí)間長(zhǎng)的需要90分，還有的需要4-5個(gè)小時(shí)。

奈溪輕食培訓(xùn)有西式輕食，中式輕食，日式輕食，韓式輕食嗎？答：是的，奈溪以輕食培訓(xùn)為主。

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烘培技術(shù)—黃油的可塑性與打發(fā)性

可塑性是根據(jù)溫度變化，固體油脂產(chǎn)生軟硬變化的性質(zhì)。黃油在13~18度時(shí)可塑性強(qiáng)。

打發(fā)性是油脂加入糖類攪拌時(shí)包入空氣的性質(zhì)。一般植物性油脂的打發(fā)性要比動(dòng)物性油脂要強(qiáng)。

制作時(shí)特別是要注意不能溶化黃油。黃油溶化會(huì)失去打發(fā)性和可塑性。黃油溶化會(huì)失去原來(lái)的構(gòu)造，即使是將溶化的黃油冷卻也不會(huì)恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)。

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烘培技術(shù)—搓圓的目的

1.將分割后不整齊的面胚搓圓，以便于成形。

2.將黏著的面胚斷面塞入內(nèi)部，使面胚表面形成薄薄的表皮減少黏著。

3.搓圓后光滑的面胚組織更容易包裹松弛產(chǎn)生的氣體。

4.與翻面相同使面胚中的氣泡細(xì)小而均勻且提高面胚的抗張力。

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上海奈溪商業(yè)管理有限公司總部位于上海松江區(qū)新橋新茸路168號(hào)，是一家經(jīng)營(yíng)范圍： 商業(yè)經(jīng)營(yíng)管理（不得從事市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理），酒店管理，企業(yè)管理咨詢，品牌管理，餐飲企業(yè)管理，電子商務(wù)（不得從事增值電信、金融業(yè)務(wù)），日用百貨，酒店用品及設(shè)備，美容美發(fā)用品，美容設(shè)備，服裝服飾，鞋帽，珠寶首飾，陶瓷制品，五金交電銷售，食品銷售。【依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?！康墓?。奈溪商業(yè)管理?yè)碛幸恢Ы?jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供中西餐飲，西式簡(jiǎn)餐，西點(diǎn)烘焙，特色小吃。奈溪商業(yè)管理致力于把技術(shù)上的創(chuàng)新展現(xiàn)成對(duì)用戶產(chǎn)品上的貼心，為用戶帶來(lái)良好體驗(yàn)。奈溪商業(yè)管理始終關(guān)注自身，在風(fēng)云變化的時(shí)代，對(duì)自身的建設(shè)毫不懈怠，高度的專注與執(zhí)著使奈溪商業(yè)管理在行業(yè)的從容而自信。

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