正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工產(chǎn)業(yè)。此**繞牛肉面原料的運銷，還形成了一支販運大軍，北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好。

蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱“牛肉面”，它的優(yōu)勢除了是拉面外，重要的秘密在于醇香的湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。

自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做的那碗牛肉面至今，北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好，北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好，這湯的配方是代代相傳的，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。 牛腱子肉要比純瘦肉口感好很多。北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好

蘭州京穆蘭牛肉面之配料——辣椒油

蘭州京穆蘭牛肉面的辣椒油的制作完全不同于家庭用的辣椒油。它制作工序較為復雜，而且里面還要加入像白芝麻（增香，健腦）等好幾種配料。不但顏色紅亮誘人，香味濃郁，而且保健功效很好。我們采用的辣椒在制作過程中，對于辣椒的品質(zhì)首先是嚴格把關(guān)，在甘肅有個地方叫甘谷，這里產(chǎn)的辣椒都是業(yè)界認可也是我們京穆蘭牛肉面的特用辣椒，還有一個就是炸辣椒的油溫，我們有專業(yè)的溫度計去調(diào)控油溫，使得炸出來的辣椒鮮紅鮮香。 北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好揉面師傅都是把全身的力量用在揉面上，把勁使在手掌中，這幾乎是技術(shù)和力量的雙重挑戰(zhàn)。

所以，牛肉面的上面撒上蒜苗花不僅色彩碧綠好看，而且具有這么多保健功效，真是一舉數(shù)得?。?

蘭州京穆蘭牛肉面之配料——香菜

中醫(yī)認為，香菜辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢，辟一切不正之氣，驅(qū)風驅(qū)寒，芳香健胃。為溫中健胃養(yǎng)生食品。日常食之，有消食下氣，醒脾調(diào)中等功效，適于寒性體質(zhì)、胃弱體質(zhì)以及腸腑壅滯者食用，可用來蕁麻疹不透等癥狀。一碗牛肉面上面撒的香菜不但翠綠好看，而且還有如此保健功效。平時大家也可以在飯菜里多食用一些香菜蒜苗。

和面的水應根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。        一碗牛肉面，力拔山兮氣蓋世； 兩碗牛肉面，時不利兮騅不逝。

和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關(guān)鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。        

拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。        

和面就是一個累人的活！          早晨來一碗牛大那叫個滿福。北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好

蘭州牛肉面不僅是一種味道，它同時是一種文化的傳承，一種家鄉(xiāng)的味道，一種思鄉(xiāng)的渴望。北京酸菜牛肉拉面加盟哪個公司好

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。 

案板上撤上面粉,將醒好的面劑差成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外神拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細以扣數(shù)多少決定,扣數(shù)越多越細,一般毛細口,細面7扣，二細6扣。拉好后左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中點面。目前,根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、麥棱等多個品種。

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