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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:南通麥芽濃縮粉
***更新:2020-06-17 21:20:12
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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:南通麥芽濃縮粉
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***,南通麥芽濃縮粉,還有一些不是來自麥芽的可發(fā)酵物,稱為輔料。輔料被定義為未發(fā)芽的谷物,包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麥片、小麥和大麥。不要小看輔料。有些啤酒,如未發(fā)芽的小麥和烤大麥,對(duì)某些啤酒風(fēng)格至關(guān)重要。一些經(jīng)典的啤酒風(fēng)格,如比利時(shí)小麥、美式拉格和愛爾蘭世濤,都依賴于輔料的使用。由未發(fā)芽谷物制成的輔料必須與酶麥芽(即具有糖化能力的麥芽)混合,以將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。烤大麥?zhǔn)沁@一規(guī)則的例外,因?yàn)樗牡矸垡呀?jīng)被高烘烤,可以簡(jiǎn)單地浸泡。 麥芽風(fēng)味形成 制麥者通常將麥芽分為四類:基礎(chǔ)麥芽,南通麥芽濃縮粉、烘干麥芽(包括高度烘干的)、烘培麥芽和烘烤麥芽。在制麥過程種隨著濕度、時(shí)間和溫度的變化,不同麥芽的風(fēng)味和顏色都會(huì)發(fā)生變化(圖15.5)。這些麥芽的焦糖化和美拉德反應(yīng)對(duì)由它們制成的啤酒中的各種風(fēng)味中起著重要作用。 焦糖化是在加熱過程種發(fā)生的糖的熱分解和化學(xué)反應(yīng)。焦糖化是一種非酶促反應(yīng),需要高溫和低水分。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖之間的反應(yīng),可以在很大范圍的溫度和濕度條件下發(fā)生,起始溫度低至120°F,比較高溫度為450°F(49-232°C)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生***的揮發(fā)性、低分子量的雜環(huán)化合物,南通麥芽濃縮粉,以及高分子量的化合物,如還原酮和類黑素。還原酮可以
小麥麥芽(3°L)。小麥用于釀造啤酒的時(shí)間幾乎和大麥一樣長,而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麥芽小麥的使用比例一般是5%-70%,取決于具體風(fēng)格。小麥沒有外皮,因此單寧比大麥少。小麥粒通常比大麥粒小,并以重量計(jì)在啤酒中貢獻(xiàn)更多的蛋白質(zhì),這有助于泡沫保持。但是,這種蛋白質(zhì)含量高且缺乏外殼的情況會(huì)導(dǎo)致小麥醪液比大麥醪液更粘,這可能會(huì)導(dǎo)致過濾問題。當(dāng)使用高比例的小麥時(shí),在糖化前進(jìn)行蛋白休止或在糖化過程中添加稻殼(或兩者兼有)有助于過濾。 黑麥麥芽(3°L)。麥芽黑麥不常見,但越來越受歡迎。在谷物配方中占據(jù)的5%-10%比例以體現(xiàn)黑麥“辣”的特點(diǎn)。黑麥在醪液中比小麥更粘,因此應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的處理。 煙熏麥芽(2-6°L)。煙熏麥芽是兩棱基礎(chǔ)麥芽的一個(gè)家族,在燒制過程中在木材上進(jìn)行了煙熏或在之后進(jìn)行了熏制。對(duì)于傳統(tǒng)的煙熏啤酒來說,煙熏麥芽用量可以達(dá)到**,或者以較小的數(shù)量(例如20%)來增加風(fēng)味。 酸麥芽(2°L)。酸麥芽是維耶曼麥芽公司的一種產(chǎn)品,它是用酸麥芽汁生產(chǎn)的乳酸噴灑基礎(chǔ)麥芽而成。這是一種符合德國啤酒《純凈法》的全天然產(chǎn)品,允許德國釀酒商在不使用釀造鹽或商業(yè)酸的情況下降低其糖化物的pH值。
什么是大麥,為什么要制作成麥芽? 大麥?zhǔn)呛瘫究浦参镏械囊粏T,是世界第四大栽培谷類作物。大麥有三種類型,兩棱、四棱和六棱,“棱”指的是谷粒在穗軸周圍的排列。只有兩棱和六棱大麥用于釀造啤酒。六棱大麥的籽粒通常比兩棱大麥的籽粒小,但蛋白質(zhì)含量較高。一般認(rèn)為兩棱大麥在糖化和發(fā)酵方面優(yōu)于六棱大麥,但現(xiàn)代很多種六棱大麥的麥芽也能釀造出***的啤酒。 大麥在制成麥芽之前要經(jīng)歷收割、分類、干燥、清潔和儲(chǔ)存。麥芽化的目的是使釀造者更容易獲得大麥淀粉。 把比較高等級(jí)的大麥,也就是釀造等級(jí),浸泡在水中,麥芽化過程開始,直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右,此時(shí)每顆大麥的底部開始出現(xiàn)生根或“黃毛”。然后將大麥排干多余水分,移至發(fā)芽室,在那里進(jìn)行實(shí)際的麥芽加工。大麥被保持在一個(gè)可控的濕度水平,并周期性地轉(zhuǎn)動(dòng)和移動(dòng),以保持谷床中的溫度均勻。在這個(gè)階段,它被稱為綠色麥芽。發(fā)芽后,將綠色麥芽移入干燥室中,在122°F至158°F(50-70°C)之間的溫度下將其小心干燥至約4%的濕度。這種麥芽通常被稱為基麥芽或拉格麥芽。
文章來源地址: http://m.cdcfah.com/cp/293738.html
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