魔芋膠在食品中的結(jié)構(gòu)功能1、增稠作用

由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復(fù)稀的性質(zhì)，且粘度不受電解質(zhì)的影響，在pH3.5～8.5范圍內(nèi)基本穩(wěn)定，因而在飲料及乳制品加工中，廣東食用魔芋粉生產(chǎn)商，可以提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加口感的真實(shí)度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩(wěn)定于液相之中。由于飲料等產(chǎn)品對(duì)口感要求較高，因而對(duì)魔芋膠的規(guī)格要求也較高，需先綜合比較產(chǎn)品的粒度和粘度等性能指標(biāo)再加以應(yīng)用。

2、膠凝作用

在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產(chǎn)品的柔韌性得到提高，在堿性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產(chǎn)品中已獲得的應(yīng)用。在產(chǎn)品的溶解性與粘度的關(guān)系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規(guī)格的魔芋膠產(chǎn)生的差異也十分明顯。

3、持水和保水作用

在肉制品、面制品及軟糖等產(chǎn)品中，持水性及保水性的指標(biāo)對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量影響較大?，F(xiàn)有的保水劑類產(chǎn)品雖已充分考慮了磷酸鹽類產(chǎn)品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開(kāi)發(fā)和運(yùn)用，廣東食用魔芋粉生產(chǎn)商。事實(shí)上，大分子量的魔芋膠有著十分的持水能力。

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魔芋粉的成本為什么會(huì)貴？

首先，從種植成本來(lái)說(shuō)：小編從大概的魔芋種植成本來(lái)計(jì)算，魔芋種子一畝地至少需要3000，肥料需要600，人工需要2000，需要300，地租兩年需要1000多，差不多一畝地的種植成本高達(dá)6900多元，將近七千了，在種植上，種植成本已經(jīng)很高了。

第二，從加工成本來(lái)說(shuō)：6~8公斤魔芋才能加工一公斤魔芋干片，加上加工的魔芋干片的水，電，人工等費(fèi)用每公斤魔芋干片的加工成本增加3元。在我們對(duì)魔芋粉不了解的人看來(lái)，魔芋粉就是將魔芋干片磨碎成粉就可以了，其實(shí)不是這樣的，魔芋粉主要是提取魔芋葡甘聚糖，一般的魔芋干片一公斤只能打出550克左右的魔芋葡甘聚糖。從鮮魔芋到魔芋粉這個(gè)整個(gè)環(huán)節(jié)需要11~13噸鮮魔芋才能加工一噸粉，13噸魔芋1輛6.8米的車(chē)都拉不下的。所以魔芋粉是用眾多的魔芋加工濃縮而成，魔芋粉的成本比牛肉加工貴還是有道理的。 山東食品魔芋粉到哪里買(mǎi)食用魔芋粉在哪里買(mǎi)，湖北福潤(rùn)德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來(lái)店咨詢！

魔芋產(chǎn)品的發(fā)展前景：

充分利用魔芋的食品學(xué)性能，通過(guò)各種手段改善產(chǎn)品的味覺(jué)和外觀，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在保證其獨(dú)特的彈性和口感的前提下提高其粘著性和柔軟感，進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)多種類型的魔芋食品。

利用魔芋中所含的KGM對(duì)人體的多種營(yíng)養(yǎng)保健作用，開(kāi)發(fā)一系列的保健食品和功能性食品必將收到人們的青睞。

由于魔芋具有很高的藥用價(jià)值，因此對(duì)魔芋中所含的一些具有藥用價(jià)值的成分進(jìn)行分離和純化，制成新藥，還有待進(jìn)一步探索。

魔芋葡甘聚糖為原料研究開(kāi)發(fā)日化產(chǎn)品，比如面膜、美膚水、香皂、化妝品等產(chǎn)品。

利用魔芋、魔芋膠以及其他膠體的協(xié)同作用，開(kāi)發(fā)綠色環(huán)保植物膠，生產(chǎn)保鮮劑、粘膠劑、絮凝劑、懸浮劑和穩(wěn)定劑等，用于食品、印染、造紙、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用 [2]  。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。例如，冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，可使制品具有令人滿意的稠度。當(dāng)有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問(wèn)題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與螯合及增稠劑分子與溶劑的強(qiáng)親和性，都利于這種空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的食品魔芋粉價(jià)格，湖北福潤(rùn)德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來(lái)店咨詢！

魔芋精粉在食品中的應(yīng)用：

魔芋精粉在食品中的應(yīng)用主要是基于其吸水膨脹性、增稠性、凝膠性、成膜性和保健作用。

在飲料中的應(yīng)用

魔芋精粉具有很大的增稠作用且在酸性條件下穩(wěn)定，因而可用于帶果肉的飲料中，提高汁液及漿體的黏度，懸浮穩(wěn)定果肉，提高飲料質(zhì)量。

在糖果中的應(yīng)用

用瓊脂配以魔芋精粉制作凝膠軟糖，得到的產(chǎn)品柔軟、滑潤(rùn)、高彈性、口感獨(dú)特，且含水量高，可降低生產(chǎn)成本。魔芋精粉凝膠性強(qiáng)度好、彈性大、透明度高、無(wú)顆粒物、澆筑脫模容易，且精度的高低對(duì)凝膠的形成無(wú)太大影響，制備更為方便、廉價(jià)。

在肉制品中的應(yīng)用

在蛋清腸中添加魔芋精粉，可提高肉糜的黏結(jié)性和漿體的黏度，所制產(chǎn)品彈性好。

在仿生食品中的應(yīng)用

可以用魔芋精粉研制出具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉干，將魔芋精粉添加到大豆分離蛋白中可增強(qiáng)大豆分離蛋白的紡絲性

在果蔬保鮮中的應(yīng)用

用魔芋葡甘聚糖溶液和甲基托布津分別處理溫州蜜柑，在通風(fēng)庫(kù)內(nèi)常溫貯存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用魔芋葡甘聚糖水溶液處理的柑桔果實(shí)，貯藏期延長(zhǎng)，外觀色澤和營(yíng)養(yǎng)成分獲得保持；魔芋葡甘聚糖的保鮮效果比普通使用的甲基托布津保鮮法。

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魔芋粉的復(fù)配性能及食品中應(yīng)用

拉膠與魔芋膠的復(fù)配性能魔芋膠主要化學(xué)組成為葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因?yàn)楦事短菃挝坏牡?位C上有乙?；?，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀堿性溶液中水解去掉乙?；髣t可形成有彈性的凝膠。魔芋膠和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強(qiáng)堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應(yīng)用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；后者在有鉀或鈣等離子存在時(shí)，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優(yōu)點(diǎn)，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業(yè)上應(yīng)用。將卡拉膠與魔芋膠進(jìn)行適當(dāng)復(fù)合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對(duì)熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強(qiáng)度高、析水率低等特點(diǎn)。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。

總之，魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用，能增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強(qiáng)，在食品工業(yè)上具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

廣東食用魔芋粉生產(chǎn)商

湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司致力于食品、飲料，是一家貿(mào)易型公司。公司自成立以來(lái)，以質(zhì)量為發(fā)展，讓匠心彌散在每個(gè)細(xì)節(jié)，公司旗下增稠劑，甜味劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑深受客戶的喜愛(ài)。公司從事食品、飲料多年，有著創(chuàng)新的設(shè)計(jì)、強(qiáng)大的技術(shù)，還有一批**的專業(yè)化的隊(duì)伍，確保為客戶提供良好的產(chǎn)品及服務(wù)。湖北福潤(rùn)德食品立足于全國(guó)市場(chǎng)，依托強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，融合前沿的技術(shù)理念，飛快響應(yīng)客戶的變化需求。

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