天然可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調(diào)色或增香。

每百克可可粉所含營(yíng)養(yǎng)成分：

硫胺素(毫克) 0.5核黃素(毫克) 0.16

蛋白質(zhì)(克) 20.9 脂肪(克) 8.4

酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2

維生素C(毫克) 0膳食纖維(克) 14，河北可可粉.3

膽固醇(毫克) 0維生素E(毫克) 6.33

維生素A(微克) 22 視黃醇當(dāng)量(微克) 7.5

胡蘿卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623

鐵(毫克) 1 錳(毫克) ，河北可可粉.15

鈉(毫克) 23 硒(微克) 3.98

鋅(毫克) 1.12 鎂(毫克) 5

銅(毫克) 1，河北可可粉.45 鈣(毫克) 74

鉀(毫克) 360 拿些可可粉放在手心里面，兩手搓揉，含脂量高的話油膩感就會(huì)很明顯，含脂量比較低的話油膩感就不那么明顯。河北可可粉

經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后可可果實(shí)的于葉部分分離，色素細(xì)胞

破裂，可可堿和鞣質(zhì)含量下降;果膠含量增加，蛋白質(zhì)酶解成可溶性的含氮物質(zhì)。產(chǎn)生了

乙醇，乙酸，乳酸，風(fēng)味前體，小肽，自由氨基酸以及降解的還原糖。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的可可豆還要經(jīng)過(guò)干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤(pán)內(nèi)，利用日光直

接干燥;或者裝盤(pán)送入烘房干燥?？煽啥沟母稍锸莻€(gè)物理過(guò)程，但是也伴隨著部分化學(xué)變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長(zhǎng)。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質(zhì)不能完全氧化，將會(huì)影響可可豆的香味質(zhì)量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。 河北可可粉巧克力與可可粉都是由可可豆所制成的。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的可可豆還要經(jīng)過(guò)干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤(pán)內(nèi)，利用日光直

接干燥;或者裝盤(pán)送入烘房干燥。可可豆的干燥是個(gè)物理過(guò)程，但是也伴隨著部分化學(xué)變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長(zhǎng)。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質(zhì)不能完全氧化，將會(huì)影響可可豆的香味質(zhì)量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。

可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達(dá)到貯存要求。經(jīng)過(guò)干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質(zhì)和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。

可可樹(shù)為熱帶植物, 只適合生長(zhǎng)在赤道南北緯各二十度之間, 年平均氣溫在24℃～28℃, 年降雨量為1300mm、土地肥沃、排水通暢的濕谷地或沿海平原。

可可粉是制造巧克力的重要原料, 也是巧克力的靈魂。巧克力具有的濃郁香味, 其主要風(fēng)味來(lái)自于可可粉自身蘊(yùn)涵的美妙滋味。因?yàn)榭煽煞壑泻锌煽蓧A、咖啡堿, 帶有令人愉快的苦味?？煽煞壑械膯螌庂|(zhì)有淡淡的澀味(可可粉的化學(xué)組成見(jiàn)表1) 。可可脂產(chǎn)生爽滑的味感?？煽煞鄣目酀? 可可脂的滑, 配以砂糖、乳粉、乳脂、香蘭素、卵磷脂等輔料再經(jīng)過(guò)精磨、精煉加工工藝, 使巧克力保持了可可特有的滋味而更加可口 (表2是一種典型的巧克力配方) 。 對(duì)可可粉的含脂量進(jìn)行辨別。

天然可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調(diào)色或增香。

每百克可可粉所含營(yíng)養(yǎng)成分：

硫胺素(毫克) 0.5核黃素(毫克) 0.16

蛋白質(zhì)(克) 20.9 脂肪(克) 8.4

酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2

維生素C(毫克) 0膳食纖維(克) 14.3

膽固醇(毫克) 0維生素E(毫克) 6.33

維生素A(微克) 22 視黃醇當(dāng)量(微克) 7.5

胡蘿卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623

鐵(毫克) 1 錳(毫克) .15

鈉(毫克) 23 硒(微克) 3.98

鋅(毫克) 1.12 鎂(毫克) 5

銅(毫克) 1.45 鈣(毫克) 74

鉀(毫克) 360 堿化可可粉的顏色是棕紅色的。河北可可粉

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過(guò)程中不添加任何添加劑生產(chǎn)出來(lái)的淺棕色的可可粉。河北可可粉

可可飲料是當(dāng)今世界上三大嗜好飲料之一,用可可粉生產(chǎn)可可風(fēng)味飲料已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史了,但是可可粉很容易出現(xiàn)沉淀,貨架期比較短。制備得到可可粉之后,通過(guò)特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細(xì)胞結(jié)構(gòu),特別是可可粉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中的纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)等難溶物質(zhì),同時(shí)也能降解不溶的高分子物質(zhì):蛋白質(zhì)和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑,增加可溶性物質(zhì)的溶出,提高可可飲料的穩(wěn)定性。本文分別用淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶對(duì)可可粉進(jìn)行酶解,發(fā)現(xiàn)淀粉酶、纖維素酶對(duì)可可粉有較強(qiáng)的作用,蛋白酶對(duì)可可粉幾乎沒(méi)有作用,木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協(xié)同作用才有效果。河北可可粉

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