增稠劑之明膠

   明膠是動物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來源和生產(chǎn)時水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，B型明膠主要從動物骨和皮中以堿水解方法制備。

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、、氯仿等有機溶劑；具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。

食用明膠主要成分為蛋白質(zhì)，無毒。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。

明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠可作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品。明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添**狀明膠，廣東食用增稠劑經(jīng)銷商，也可以加入濃膠凍。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，廣東食用增稠劑經(jīng)銷商，并有乳化作用，廣東食用增稠劑經(jīng)銷商。

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量有關(guān)，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲存過程會隨增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數(shù)增稠劑在較低濃度時，會隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點，而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質(zhì)及其復(fù)配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時，黏度下降。 湖北增稠劑食品增稠劑種類，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑黃原膠

科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為粘稠的物質(zhì)，這就是黃原膠（Xanthan gum）。

它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬倍。

它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊，比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對酸堿、鹽分、溫度都不敏感。

它可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

【食品應(yīng)用】

黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè)，*有30%左右用于食品。

進入上世紀(jì)70年代，其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品，目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60-70%。

1969年，美國FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。

1983年世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑**會（JECFA）批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，隨后它也在歐洲獲批。

1988年，中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。

它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，一般無需限量，是目前應(yīng)用廣的增稠劑之一（也可能沒有之一）。

增稠劑在食品中的作用

1、穩(wěn)定作用穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動 、不易改變品質(zhì)如：

1）在冰淇淋中有冰晶生長；

2）糖果中有防止糖結(jié)晶；

3）在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；

4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

 2、增稠作用增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

 3、膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

 4、保水作用保水作用則指增稠劑有強親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。

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烷醇酰胺類

常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能與電解質(zhì)相容共同進行增稠并且能達(dá)到效果。烷醇酰胺

增稠的機理是與陰離子表面活性劑膠束相互作用，形成非牛頓流體。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，而且單獨使用與復(fù)配使用其效果也不同，有文章報道了不同烷醇酰胺的增稠及泡沫性能。近來報道烷醇酰胺制成化妝品時有產(chǎn)生致物質(zhì)亞硝胺的潛在危害。烷醇酰胺的雜質(zhì)中有游離胺，它是亞硝胺的潛在來源。目前個人護理品工業(yè)對是否在化妝品中禁用烷醇酰胺還沒有官方意見。

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增稠劑黃原膠特點

【動靜結(jié)合】

黃原膠有個特點叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下粘度很大，但攪拌或流動狀態(tài)下粘度迅速降低。

一旦停止運動，粘度又會恢復(fù)，這一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是粘度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置粘度就恢復(fù)，這樣冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。

類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

【保持水分】

黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。

速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。

黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。

黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。

在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時的斷裂，且面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時還可減少油的吸附。

此外，它在防曬、護膚、保水的化妝品中，以及情趣用品中的應(yīng)用也很。

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