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詳細(xì)說(shuō)明
蘭州人的一日,是從一碗熱氣騰騰的牛肉面開(kāi)始的。在蘭州,加肉拉面加盟公司,幾乎每走幾步就有一家牛肉面館,味道各不相同。在這里,加肉拉面加盟公司,每天就要消耗超過(guò)100萬(wàn)碗的牛肉面。蘭州城的空氣中,就飄浮著一股淡淡的牛肉面香氣,熟悉的味道足以讓每個(gè)蘭州人心滿意足,加肉拉面加盟公司。1988年,一對(duì)從甘肅來(lái)到北京的年輕夫婦,在宣武區(qū)北線閣租下幾平方米的門(mén)面房,憑借從父親手上傳承的牛肉拉面手藝和3000元,辦起清真牛肉拉面鋪。這對(duì)夫婦就是西部馬華餐飲集團(tuán)的創(chuàng)始人馬華夫婦。
蘭州牛肉拉面,湯是很重要的。加肉拉面加盟公司
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進(jìn)一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾,除去雜質(zhì);之后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開(kāi)后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時(shí)間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。 拉面品牌蘭州人回家首件事就是吃一碗牛肉拉面。
1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時(shí),撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時(shí)以后備用。2、蘿卜片的加工將蘿卜切成,,,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。成品制作將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或?qū)⑻}卜片直接入湯中)、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。
在把票子遞給師傅等端碗的空閑,還能觀看后廚麻利的表演。揉面師傅用盡全身氣力搓出一堆面,哐哧做出油光澤亮的面劑子,幾個(gè)拉面師傅抓起一個(gè)面劑子,隨意抻幾下,掐去多余的面,優(yōu)雅地拋入大鍋,盡頭的煮面師傅左手托碗,右手執(zhí)筷,畫(huà)著圈地?fù)破鹬笫斓拿鏃l,澆湯、淋辣子、撒蒜苗香菜,從頭到尾不出兩分鐘,騰著熱氣的牛大就做好了。肉湯煮好后,里面的牛肉撈起,晾涼,切片后裝在小碟子里,和蘿卜土豆絲黃瓜的小菜一起放在玻璃柜里,旁邊還有一個(gè)大電飯煲里煮著茶蛋,這就是牛肉面所有的配菜了。
牛肉拉面里的紅辣子注重香,而不是辣。
五黃:面條則柔滑透黃
你看,自西向東穿過(guò)蘭州城的黃河,像不像碗里的面條?
有人說(shuō),蘭州牛肉面能稱(chēng)霸蘭州,卻走不出蘭州的一個(gè)重要原因是,揉面得用黃河水和皋蘭的蓬灰。皋蘭縣的土地干燥偏堿,盛產(chǎn)蓬柴草,燒制成的草灰,能增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度,成就拉面勁道的口感與特殊的礦物質(zhì)香味,而外地的面只能靠添加拉面添加劑去模擬這種口感,實(shí)在可惜。
五斤永登面,半碗蓬灰水,一根面就能變化出十幾種樣子?,F(xiàn)在比較常見(jiàn)的就有幾種,毛細(xì)溫柔、細(xì)的隨和、三細(xì)熱情、二細(xì)陽(yáng)剛、二柱子開(kāi)朗、韭葉子平靜、蕎麥棱子豪放,薄寬穩(wěn)重、大寬威猛。無(wú)論選擇哪種樣式,都要?jiǎng)诺?,咬在口中,要帶著湯的清香,吃得出小麥的麥香?
拉面的規(guī)格有“大寬、寬、薄寬、韭葉,蕎麥棱”,還有“二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲”等十多種拉法。蘭州加肉拉面加盟聯(lián)系方式
吃牛肉拉面面前,將香菜辣子吹開(kāi),喝一口滾燙的牛肉湯,這是基本的禮節(jié)。加肉拉面加盟公司
蘭州拉面當(dāng)中有一樣?xùn)|西必不可少,那就是蓬灰水。**牛肉面非用蓬灰水和面不可,否則,既抻不出細(xì)如棉線的“一窩絲”,也不會(huì)有筋道柔韌的口感。**的蓬灰是廣袤西北地區(qū)長(zhǎng)著一種叫“蓬蓬草”的野草燒制的灰狀物。蓬蓬草夏天長(zhǎng)得很旺盛,一簇一簇的。秋末,大風(fēng)一吹,就斷了莖,如足球似的,一個(gè)勁地飛快翻轉(zhuǎn)。古詩(shī)云:人生如轉(zhuǎn)蓬?!稗D(zhuǎn)蓬”指的就是它。風(fēng)一停,蓬蓬草就聚集在洼處。將蓬蒿壓實(shí),火燒,覆土悶。一星期后取出,像假山石,碧綠、多孔、質(zhì)輕易碎,就是蓬灰。實(shí)際使用時(shí)由于塊狀不好處理,一般是拿蓬灰塊泡水后活面,濃度高的時(shí)候看起來(lái)就是綠色的液體。
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甘肅京穆蘭餐飲管理有限公司是一家甘肅京穆蘭餐飲管理有限公司主要業(yè)務(wù)范圍:酒店、中餐、牛肉面品牌加盟。從技術(shù)、管理、創(chuàng)新、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)等方面,積累了大量的經(jīng)驗(yàn),并建立了一支強(qiáng)有力的技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)。餐飲項(xiàng)目策劃與咨詢(xún);餐飲文化交流;餐飲服務(wù);企業(yè)管理咨詢(xún)。的公司,是一家集研發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售為一體的專(zhuān)業(yè)化公司。甘肅京穆蘭餐飲擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專(zhuān)業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì),以高度的專(zhuān)注和執(zhí)著為客戶提供京穆蘭牛肉面加盟,蘭州牛肉面加盟,蘭州牛肉拉面加盟,蘭州拉面加盟。甘肅京穆蘭餐飲致力于把技術(shù)上的創(chuàng)新展現(xiàn)成對(duì)用戶產(chǎn)品上的貼心,為用戶帶來(lái)良好體驗(yàn)。甘肅京穆蘭餐飲始終關(guān)注自身,在風(fēng)云變化的時(shí)代,對(duì)自身的建設(shè)毫不懈怠,高度的專(zhuān)注與執(zhí)著使甘肅京穆蘭餐飲在行業(yè)的從容而自信。
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