初次去蘭州之前，其實并不覺得蘭州拉面有什么神奇的地方?？傆X得這就是一種*供充饑填飽肚子的普通小吃，肉少湯稀，也沒什么菜，蘭州清湯拉面加盟排行，口感也沒什么特別的。

到了蘭州，從機場到市區(qū)的出租車上，和司機聊天，聊起蘭州拉面，司機說，正確的說法應該叫蘭州牛肉面，在蘭州，早餐的標配就是牛肉面。

出租車司機還告訴我說，在蘭州吃牛肉面，一定要早起，越早越好，蘭州清湯拉面加盟排行，蘭州清湯拉面加盟排行。吃牛肉面，湯是其中的精髓，越早的拉面湯越濃，之后因為不斷兌水，湯就不濃了。而且，上乘的牛肉面也并非特別**的大店，街邊老店口味一般都不會差。

牛肉面湯，煮湯的原料均應冷水下鍋。蘭州清湯拉面加盟排行

一清：牛肉湯色清氣香

真正的牛肉面只能存活在蘭州，一碗能稱得上得體的牛肉面，湯底必須得貨真價實：大塊的牛肉，牛脊髓、牛肝、牛腿骨，土雞，還有幾十種秘而不宣的香料，翻滾上幾個鐘頭，等到街頭巷尾各家的香氣匯聚在一起，足以喚醒整座城市的時候，開門，下面。熬出肉香的湯，清亮透徹，加入牛油后，湯底呈現(xiàn)出淡茶色，這下才能放到面檔口里，小火慢慢燉著，以備隨時被師傅舀起一勺，沖入撈起的面條里。為了吃上頭鍋湯煮出來的面，蘭州人可以決絕地拋棄溫暖的被窩，天蒙蒙時出門，6點前吃上那碗鮮美清醇的面。

蘭州清湯拉面加盟那家好蘭州牛肉拉面，具有獨特的面食文化。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度。其次，用紗布或細網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)。之后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時間后，將浮物去除，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里)，特別關鍵的是當面團打扁后，再將面切合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團中有干粉粒)，促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

蘭州牛肉拉面，湯是很重要的。

    蘭州，甘肅省會，黃河邊的大城市，**很多。山西人經(jīng)常吃拉面，但過去不知道蘭州的拉面比較好，直到上世紀90年代各地都有了蘭州拉面館，才進去吃了幾次，果然名不虛傳。在山西，一般見到的是“蘭州牛肉小拉面”，可能是相對于新疆拉面而言。蘭州拉面的把兒小，能一小碗一小碗地拉，拉成的面條細而勻，很有靈秀之氣，湯是清亮的，牛肉爛而酥，湯香、肉香、面香，吃著爽利，口感特別舒服。聽說蘭州拉面是清嘉慶年間一位國子監(jiān)太學發(fā)生明的，那就必然很有講究，據(jù)說配方還是詩。上世紀40年代，民國元老于右任先生在蘭州吃了一次牛肉拉面，這位大胡子老頭回到重慶后大加贊揚，成了蘭州拉面先早的代言人。蘭州拉面的面特別講究，必須是精磨的新粉，和面與餳面和程序非常嚴格，面里過去要摻入“蓬灰”，這是西北的一種堿地蓬草燒成的灰，有異香，現(xiàn)在改用“拉面劑”了。 牛肉拉面，煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。蘭州清湯拉面哪家好

蘭州人回家首件事就是吃一碗牛肉拉面。蘭州清湯拉面加盟排行

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