牛肉湯制作的工藝流程：選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法：1、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包，一般總料不超過(guò)80克。2、制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨，蘭州**拉面、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸，蘭州**拉面。煮制2--4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊，蘭州**拉面，放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 充滿寒氣的冬天，更適合來(lái)一碗熱乎乎的牛肉拉面了。蘭州**拉面

（2）餳面（醒面）將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)**未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3）加拉面劑搋面將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。（4）下劑將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。 蘭州紅燒拉面品牌那家好蘭州牛肉拉面，具有獨(dú)特的面食文化。

和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)(同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里)，特別關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后，再將面切合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向(順時(shí)針或逆時(shí)針)，否則面筋容易紊亂。此過(guò)程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團(tuán)層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團(tuán)中有干粉粒)，促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

    在這里必須科普一下，蘭州牛肉面的寬窄分類，從細(xì)到寬依次排列，有毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、韭葉、薄寬、寬的、大寬。毛細(xì)綿軟、大寬勁道，二細(xì)比較大眾**飽腹，想吃什么就跟師傅說(shuō)，每家牛肉面館師傅的記憶力總是驚人的好，一下子就能記住五六個(gè)人的口味需求，準(zhǔn)保不會(huì)出錯(cuò)，食客有時(shí)候等久了也難免分不清哪碗是自己的，看到一碗急撩撩剛準(zhǔn)備端，師傅便說(shuō)：“這不是你的，前面一個(gè)人還沒(méi)端完哩！”終于該吃面了，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有位子坐？這就是為什么許多蘭州牛肉面館門口總能見到蹲著端面吃的男人，在我記憶中小時(shí)候每次去吃總能看到，自此我就認(rèn)定蘭州是一座豪放派的城，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越少了。論如何在牛肉面館占到座位還是一項(xiàng)考驗(yàn)眼力和反應(yīng)力的技術(shù)活。眼疾手快，方能坐下安心吃面！ 每逢午餐時(shí)間，同事們總是會(huì)互相問(wèn)一句：走，去吃牛大！

    蘭州，甘肅省會(huì)，黃河邊的大城市，**很多。山西人經(jīng)常吃拉面，但過(guò)去不知道蘭州的拉面比較好，直到上世紀(jì)90年代各地都有了蘭州拉面館，才進(jìn)去吃了幾次，果然名不虛傳。在山西，一般見到的是“蘭州牛肉小拉面”，可能是相對(duì)于新疆拉面而言。蘭州拉面的把兒小，能一小碗一小碗地拉，拉成的面條細(xì)而勻，很有靈秀之氣，湯是清亮的，牛肉爛而酥，湯香、肉香、面香，吃著爽利，口感特別舒服。聽說(shuō)蘭州拉面是清嘉慶年間一位國(guó)子監(jiān)太學(xué)發(fā)生明的，那就必然很有講究，據(jù)說(shuō)配方還是詩(shī)。上世紀(jì)40年代，民國(guó)元老于右任先生在蘭州吃了一次牛肉拉面，這位大胡子老頭回到重慶后大加贊揚(yáng)，成了蘭州拉面先早的代言人。蘭州拉面的面特別講究，必須是精磨的新粉，和面與餳面和程序非常嚴(yán)格，面里過(guò)去要摻入“蓬灰”，這是西北的一種堿地蓬草燒成的灰，有異香，現(xiàn)在改用“拉面劑”了。 牛肉面是蘭州的一大特色。蘭州**拉面

蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。蘭州**拉面

四綠：香菜、蒜苗新鮮翠綠

翠綠的蒜苗和新鮮的香菜，細(xì)細(xì)切碎，裝在大金屬碗里，放在湯鍋邊上，盛好湯，抓一把扔在碗里，頓時(shí)小清新一片。誰(shuí)說(shuō)西北人粗獷不細(xì)巧來(lái)著？你瞧，那茶色的湯里飄著點(diǎn)點(diǎn)綠，像不像戈壁上的俊俊樹。

不過(guò)對(duì)于不吃香菜星球人，就有些緊張了，因?yàn)榕淞蠋煾刀际悄J(rèn)放香菜和蒜苗的，勺湯加料甩辣子一氣呵成，就算是慢動(dòng)作，前后也就幾秒鐘的功夫。真不要香菜的一定要盯著自己那碗面，在師傅抓起湯勺前就大聲地喊出來(lái)：“不要香菜！”并且準(zhǔn)備好接受師傅鄙視的小眼神……

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