1、冷菜制作應(yīng)**設(shè)專間。加工經(jīng)營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對**的操作區(qū)域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設(shè)置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置，常熟廚房工程平面布局。 2、專間面積應(yīng)與就餐場所面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%，**小不得少于5m2。 3、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間門宜能自動關(guān)閉。專間內(nèi)如有窗戶的應(yīng)為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應(yīng)避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。 4、宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置開合式進菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置出菜口，常熟廚房工程平面布局，進，常熟廚房工程平面布局、出菜口應(yīng)采用開合式輸送窗，窗口大小應(yīng)以可通過傳送的食品容器，在開合式玻璃窗兩面可設(shè)置用于暫時放置食品容器的臺面。 5、專間在人員入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)有醒目的洗手消毒圖示。 500m2以上應(yīng)設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間面積與實際操作人數(shù)相適應(yīng)

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要建設(shè)一個有效優(yōu)化的廚房，必須對廚房的規(guī)劃設(shè)計早做計劃，從建筑設(shè)計初期就把各種專業(yè)技術(shù)要求匯總，明確經(jīng)營方向，規(guī)模，主營菜系，主營模式，并且要聘請專業(yè)廚房設(shè)計人員與廚房使用人員共同商議，確定廚房設(shè)計的技術(shù)要求。新建工程往往不可能提前一兩天聘請廚師長，此時廚房設(shè)計因聘請專業(yè)廚房設(shè)計人員，吧廚房設(shè)計成通用型的結(jié)構(gòu)，留足工作面積，煙道面積，水電容量。一個酒店的經(jīng)營方向，規(guī)模，模式不是一成不變的，隨著發(fā)展需要不斷變換經(jīng)營方式與策略，設(shè)計應(yīng)該有前瞻的眼光。廚房設(shè)計具有通用型結(jié)構(gòu)就可以做到以不變的結(jié)構(gòu)適應(yīng)變化的經(jīng)營模式。

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