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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:蘭州清真拉面加盟一般多少錢,拉面
***更新:2020-09-27 12:08:07
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詳細(xì)說明
1、辣椒油的制作選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調(diào)料,在辣椒面中放少許鹽,蘭州清真拉面加盟一般多少錢,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時以后備用。2、蘿卜片的加工將蘿卜切成,,蘭州清真拉面加盟一般多少錢,,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。成品制作將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或?qū)⑻}卜片直接入湯中),蘭州清真拉面加盟一般多少錢、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。 蘭州牛肉拉面的風(fēng)味由色、香、味、質(zhì)、形五方面構(gòu)成。蘭州清真拉面加盟一般多少錢
拉面的手工技巧是要下功學(xué)、長期練的,膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起來在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,搓成長條,揪成2厘米粗、筷子長的一條條面節(jié)。拉時把面節(jié)由中間對折拉扯幾次,大把的面條要上甩過頭,下甩過腹,收展自如,放入大鍋。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”。說真話,做蘭州拉面要技巧,更要體力,我估計腰肌勞損和間盤突出的人干這活兒不行。面煮熟后,撈出鍋,加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗,一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面到端到桌上幾分鐘,那真叫“稍等片刻”。 清湯拉面加盟聯(lián)系人電話蘭州牛肉拉面面的廚藝表現(xiàn)更加嫻熟精美,又是美食文化又是表演藝術(shù)。
從青海來到蘭州的牛肉面餐館打工學(xué)廚藝的海東人,很快就跟在甘肅人之后亦步亦趨地地學(xué)會了做拉面、賣拉面,積銖累寸地又將蘭州拉面的觸角伸進(jìn)全國每個城市,并靠著時間的潛移默化,完成了“市場教育”,似中國無分南北東西,慢慢接受了這種做法簡單,程序化很強(qiáng)的拉面。
為什么蘭州拉面不是由蘭州人,而是由兩百多公里外的青海人推廣到全國?這也是情理之中的事,蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平雖在全國省會城市中靠后,但畢竟是區(qū)域經(jīng)濟(jì)中心,是西北重鎮(zhèn)。蘭州人雖然離不開牛肉面,可是還不至于為了開個拉面館背井離鄉(xiāng),也只有更貧窮落后的青海還動人,甘于**,憑著一個拉面館子開遍全國各地。
蘭州牛肉拉面是“中國**面條”之一,“湯清、肉爛、面細(xì)、味香”,被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一。在民間,蘭州拉面與山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、鎮(zhèn)江鍋蓋面等并列中國“**面食”。上世紀(jì)末,蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò),則淀粉也不發(fā)生糊化,充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團(tuán)筋力也會下降。遇到這種情況,可適當(dāng)加點鹽,因為鹽能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性,并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質(zhì)更“筋”,不含有氰、砷、鉛等物質(zhì),具有速溶的優(yōu)點。 蘭州牛肉拉面被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一。
和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(tuán)(同時沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里),特別關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后,再將面切合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面團(tuán)表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現(xiàn)象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團(tuán)層中積滯),因包水面的水相和粉相分離,或親保度不緊密,致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團(tuán)中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水份,充份形居面筋網(wǎng)絡(luò),從而產(chǎn)生較好的延伸性。
蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。蘭州辣子拉面加盟大概投資多少
蘭州人回家首件事就是吃一碗牛肉拉面。蘭州清真拉面加盟一般多少錢
選料
選料對拉面制作極為重要,根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié),在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進(jìn)行簡要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。
蘭州清真拉面加盟一般多少錢
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