吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，拉面加盟品牌哪家好，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)；之后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，拉面加盟品牌哪家好，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，拉面加盟品牌哪家好，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。 牛肉拉面兩勺辣子，才過癮。拉面加盟品牌哪家好

在把票子遞給師傅等端碗的空閑，還能觀看后廚麻利的表演。揉面師傅用盡全身氣力搓出一堆面，哐哧做出油光澤亮的面劑子，幾個拉面師傅抓起一個面劑子，隨意抻幾下，掐去多余的面，優(yōu)雅地拋入大鍋，盡頭的煮面師傅左手托碗，右手執(zhí)筷，畫著圈地?fù)破鹬笫斓拿鏃l，澆湯、淋辣子、撒蒜苗香菜，從頭到尾不出兩分鐘，騰著熱氣的牛大就做好了。肉湯煮好后，里面的牛肉撈起，晾涼，切片后裝在小碟子里，和蘿卜土豆絲黃瓜的小菜一起放在玻璃柜里，旁邊還有一個大電飯煲里煮著茶蛋，這就是牛肉面所有的配菜了。

蘭州清真拉面加盟牛肉拉面制湯一般總料不超過80克！

和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)(同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里)，特別關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后，再將面切合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂。此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團(tuán)層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團(tuán)中有干粉粒)，促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

我大二時在上海復(fù)旦附中做一個夏季工作，離學(xué)校不遠(yuǎn)的地方就有一間“蘭州拉面”，初次去看到菜牌上赫然一道“蘭州炒飯”，這讓我這個蘭州人當(dāng)場哭笑不得，在蘭州活了十幾年，別說吃過，聽都沒聽過有道菜叫“蘭州炒飯”。遂迫不及待叫了“蘭州炒飯”來，啖之，說實話，味道還不錯！然而為何要致敬這不**不蘭州也本不叫拉面的的“**蘭州牛肉拉面”？因為它確已成為了清真快餐的一面旗幟，因為它確實為旅途中的**提供了方便，因為它確實，即便只是很小程度得，表現(xiàn)了**的飲食文化與身份認(rèn)同。

充滿寒氣的冬天，更適合來一碗熱乎乎的牛肉拉面了。

蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州有名風(fēng)味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華比較好面”。若說給牛肉面起了新名字也就罷了，拉面牛肉面畢竟都是一碗面，然而“蘭州拉面”創(chuàng)意無限。

甘南的牦牛肉是牛肉拉面的重要組成部分。蘭州清湯拉面**品牌

蘭州牛肉拉面，清淡、爽口、實惠、價廉。拉面加盟品牌哪家好

蘭州牛肉拉面是“中國**面條”之一，“湯清、肉爛、面細(xì)、味香”，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一。在民間，蘭州拉面與山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、鎮(zhèn)江鍋蓋面等并列中國“**面食”。上世紀(jì)末，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點鹽，因為鹽能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點。 拉面加盟品牌哪家好

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