我大二時(shí)在上海復(fù)旦附中做一個(gè)夏季工作，離學(xué)校不遠(yuǎn)的地方就有一間“蘭州拉面”，初次去看到菜牌上赫然一道“蘭州炒飯”，這讓我這個(gè)蘭州人當(dāng)場(chǎng)哭笑不得，在蘭州活了十幾年，別說(shuō)吃過(guò)，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)有道菜叫“蘭州炒飯”。遂迫不及待叫了“蘭州炒飯”來(lái)，啖之，說(shuō)實(shí)話(huà)，加工拉面加盟品牌哪家好，味道還不錯(cuò)！然而為何要致敬這不**不蘭州也本不叫拉面的的“**蘭州牛肉拉面”？因?yàn)樗_已成為了清真快餐的一面旗幟，因?yàn)樗_實(shí)為旅途中的**提供了方便，加工拉面加盟品牌哪家好，因?yàn)樗_實(shí)，即便只是很小程度得，加工拉面加盟品牌哪家好，表現(xiàn)了**的飲食文化與身份認(rèn)同。

蘭州牛肉面融入了拉面師傅們獨(dú)特的技巧和精湛的工藝。加工拉面加盟品牌哪家好

永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面**粉。甘谷的線(xiàn)：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線(xiàn)辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。

蘭州紅燒拉面加盟一般多少錢(qián)蘭州牛肉面，蘭州的一張名片。

選料

選料對(duì)拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(xiàn)（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(zhǎng)，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。

（2）餳面（醒面）將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)**未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3）加拉面劑搋面將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。（4）下劑將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。 充滿(mǎn)寒氣的冬天，更適合來(lái)一碗熱乎乎的牛肉拉面了。

蘭州牛肉拉面是“中國(guó)**面條”之一，“湯清、肉爛、面細(xì)、味香”，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一。在民間，蘭州拉面與山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、鎮(zhèn)江鍋蓋面等并列中國(guó)“**面食”。上世紀(jì)末，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn)。 牛肉拉面，煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。蘭州清真拉面加盟品牌哪家好

蘭州拉面里的五黃：面條則柔滑透黃。加工拉面加盟品牌哪家好

四綠：香菜、蒜苗新鮮翠綠

翠綠的蒜苗和新鮮的香菜，細(xì)細(xì)切碎，裝在大金屬碗里，放在湯鍋邊上，盛好湯，抓一把扔在碗里，頓時(shí)小清新一片。誰(shuí)說(shuō)西北人粗獷不細(xì)巧來(lái)著？你瞧，那茶色的湯里飄著點(diǎn)點(diǎn)綠，像不像戈壁上的俊俊樹(shù)。

不過(guò)對(duì)于不吃香菜星球人，就有些緊張了，因?yàn)榕淞蠋煾刀际悄J(rèn)放香菜和蒜苗的，勺湯加料甩辣子一氣呵成，就算是慢動(dòng)作，前后也就幾秒鐘的功夫。真不要香菜的一定要盯著自己那碗面，在師傅抓起湯勺前就大聲地喊出來(lái)：“不要香菜！”并且準(zhǔn)備好接受師傅鄙視的小眼神……

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