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詳細說明
甲殼素又名幾丁質、甲殼質、殼多糖等,是白色或灰白色、半透明狀固體,無臭,無味;甲殼素理化性質穩(wěn)定,溶解性差,不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機溶劑。
甲殼素脫去分子中的乙?;娃D變?yōu)闅ぞ厶牵瑹o味,不溶于水、堿溶液和有機溶劑中,但可溶于大多數(shù)稀酸;殼聚糖在加熱高溫時溶解,溫度降低呈凝膠狀,這是殼聚糖的一種性質,常將其溶于稀酸中。但在稀酸中,殼聚糖會慢慢溶解,溶液的黏度逐漸降低,水解為氨基葡萄糖,所以殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。
在食品工業(yè)中,北京食品增稠劑經(jīng)銷商,北京食品增稠劑經(jīng)銷商,甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛應用于保健食品;甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑,可以作為果汁、果酒的澄清劑,果汁,北京食品增稠劑經(jīng)銷商、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風味改良劑等。此外,甲殼素和殼聚糖還可應用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。
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增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質,從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。
穩(wěn)定作用
穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中,可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動 、不易改變品質如:1)在冰淇淋中有控制冰晶生長;2)糖果中有防止糖結晶;3)在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用;4)在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。
增稠作用
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性:改變食品的質構和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài);并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質量,以使食品具有黏滑適口的感覺。
膠凝作用
食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑,它們各具特長,彼此難以取代,瓊脂是目前較好的膠凝形成劑,其凝膠堅實、硬度較高,但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性,能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低,其熱不可逆性特別適用于人造營養(yǎng)食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味,適用于果味食品。
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增稠劑是一類可以提高食品黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的食品添加劑。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用,使食品獲得良好的口感。亦常稱作增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。
因都屬親水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,故亦稱水溶膠、親水膠體或食用膠。增稠劑在水中有一定的溶解度;在水中強化溶脹,在一定溫度范圍內能迅速溶解或糊化;其水溶液有較大黏度,具有牛頓流體的性質;在一定條件下具有可形成凝膠和薄膜的特性。
目前允許使用的食品增稠劑有瓊脂、羧甲基淀粉鈉(CMS)、黃原膠、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、羥丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、環(huán)狀糊精(?-CD)、羧甲基纖維素(CMC)等40多種。
【動靜結合】
黃原膠有個特點叫“假塑性”,也就是在靜止狀態(tài)下粘度很大,但攪拌或流動狀態(tài)下粘度迅速降低。
一旦停止運動,粘度又會恢復,這一特性自有妙用。
在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠,加工成型和罐裝的過程中原料是粘度較低的膏狀,稍加冷卻和靜置粘度就恢復,這樣冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然潤滑細膩,同時產品融化后不會流得滿手都是。
類似的,果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產品的加工也可以利用這一特性。
【保持水分】
黃原膠具有“鎖水”的能力,比如焙烤食品(比如面包、蛋糕)添加黃原膠,可以使產品中的孔隙均勻,富有彈性,有助于保持水分和松軟的口感,延長貯存期。
速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂,能減少煮制過程中爛皮和混湯,餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。
黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分,提高口感的嫩度。
黃原膠還可以用于果蔬表面處理,減少水分流失和氧化褐變。
在面條、拉面、方便面中加入黃原膠,可以減少加工時的斷裂,且面吃起來更筋道,口感爽滑,方便面油炸時還可減少油的吸附。
此外,它在防曬、護膚、保水的化妝品中,以及情趣用品中的應用也很。
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1)結構及相對分子質量對黏度的影響
一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結構或具有較多親水集團的膠體,具有較高的黏度。因此,具有不同分子結構的增稠劑,即使在相同濃度和其他條件下,黏度亦可能有較大的差別。同一增稠劑品種,隨著平均相對分子質量的增加,形成網(wǎng)狀結構的概率也增加,故增稠劑的黏度與相對分子質量密切相關,即分子質量越大,黏度也越大。食品在生產和貯存加工中黏度下降,其主要原因是增稠劑降解,相對分子質量變小。
2)濃度對黏度的影響
隨著增稠劑濃度的增高,增稠劑分子的體積增大,相互作用的概率增加,吸附的水分子增多,故黏度增大,而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性。
3)ph值對黏度的影響
介質的ph值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極其密切。增稠劑的黏度通常隨ph值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在ph5-10時,黏度穩(wěn)定;ph小于4.5時,黏度明顯增加(但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解,造成黏度不穩(wěn)定,故在接近中性條件下使用較好)。在ph為2-3時,藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)的黏度,而海藻酸鈉則沉淀析出。 食品增稠劑供應,食品增稠劑現(xiàn)貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。北京食品增稠劑經(jīng)銷商
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增稠劑,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質構和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質量,保持食品具有黏滑適口的感覺,同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用及穩(wěn)定泡沫作用等。
食品中常用的增稠劑可以分為動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠及其他來源的增稠劑。從動物原料中提取獲得的食品膠種類較少,主要有蛋白質親水膠、甲殼素和殼聚糖等。 北京食品增稠劑經(jīng)銷商
湖北福潤德食品原料有限公司是一家 農產品、食品添加劑、預包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。(依法須經(jīng)審批的項目經(jīng)相關部門批準后方可開展經(jīng)營活動) 農產品、食品添加劑、預包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。(依法須經(jīng)審批的項目經(jīng)相關部門批準后方可開展經(jīng)營活動)的公司,是一家集研發(fā)、設計、生產和銷售為一體的專業(yè)化公司。湖北福潤德食品深耕行業(yè)多年,始終以客戶的需求為向導,為客戶提供***的增稠劑,甜味劑,營養(yǎng)強化劑,防腐劑。湖北福潤德食品不斷開拓創(chuàng)新,追求出色,以技術為先導,以產品為平臺,以應用為重點,以服務為保證,不斷為客戶創(chuàng)造更高價值,提供更優(yōu)服務。湖北福潤德食品始終關注自身,在風云變化的時代,對自身的建設毫不懈怠,高度的專注與執(zhí)著使湖北福潤德食品在行業(yè)的從容而自信。
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