影響增稠作用效果的因素

增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

 2、濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。 

3、PH值對黏度的影響介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，河南食用增稠劑供應(yīng)商，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用，河南食用增稠劑供應(yīng)商，河南食用增稠劑供應(yīng)商。 4、溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；

黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很??；這是增稠劑中的特例。 

5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

 6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。

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增稠劑之氧化胺

    氧化胺是一種有極性的非離子表面活性劑，其特征表現(xiàn)為：在水溶液中，由于溶液的pH值的不同，它顯示出非離子性，也可以顯示強離子性質(zhì)。在中性或堿性條件下，即pH大于或等于7時，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性。在酸性溶液中，它顯示弱的陽離子性，當溶液pH小于3時，氧化胺的陽離子性尤為明顯，因此它可以在不同的條件下與陽離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應(yīng)。氧化胺是有效的增稠劑，當pH為6.4-7.5時，烷基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達13.5Pa.s-18Pa.s，而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使復(fù)配物黏度達34Pa.s-49Pa.s，后者加入食鹽也不會降低黏度。

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增稠劑聚氧乙烯類

一般把相對分子質(zhì)量大于25 000的產(chǎn)品稱作聚氧乙烯，而小于25 000的稱作聚乙二醇。聚氧乙烯的水溶液在質(zhì)量分數(shù)為百分之幾時為假塑性流體，其水溶液傾向呈黏稠狀。如將浸入其中的物體從溶液中拉出，形成長拉絲和成膜。相對分子質(zhì)量越大和相對分子質(zhì)量分布越寬的黏稠性就越大，低相對分子質(zhì)量和窄相對分子質(zhì)量分布的聚氧乙烯黏稠性較低，其水溶液的黏度取決于相對分子質(zhì)量大小、濃度、溫度和測量黏度時的切變速度。其溶液的黏度隨著相對分子質(zhì)量的增大和濃度的增加而上升，隨著溫度上升(10℃～90℃)而較急劇下降。聚氧乙烯水溶液的假塑性隨相對分子質(zhì)量的減小而降低，相對分子質(zhì)量lXl05的水溶液流變性接近牛頓流體。增稠效果來源于高分子聚合物鏈溶解進表面活性劑體系中，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)，并不依賴于表面活性劑體系。聚氧乙烯的水溶液在紫外線、強酸和過渡金屬離子(特別是Fe3+、Cr3+和Ni2+)作用下會自動氧化降解，失去其黏度。

烷醇酰胺類

常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能與電解質(zhì)相容共同進行增稠并且能達到效果。烷醇酰胺

增稠的機理是與陰離子表面活性劑膠束相互作用，形成非牛頓流體。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，而且單獨使用與復(fù)配使用其效果也不同，有文章報道了不同烷醇酰胺的增稠及泡沫性能。近來報道烷醇酰胺制成化妝品時有產(chǎn)生致物質(zhì)亞硝胺的潛在危害。烷醇酰胺的雜質(zhì)中有游離胺，它是亞硝胺的潛在來源。目前個人護理品工業(yè)對是否在化妝品中禁用烷醇酰胺還沒有官方意見。

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明膠在加工肉制品中的應(yīng)用  

  1營養(yǎng)作用

  明膠的各項營養(yǎng)指標均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。

  2乳化作用 

 明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

  4穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用 在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液。  

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食品增稠劑應(yīng)用發(fā)展前景

    增稠劑是國家允許添加的食品添加劑，主要作用是為了增加食品的濃度和口感。市場上像酸奶這樣的食品里都會添加增稠劑。每一種食品到底添加多少增稠劑，目前國家并沒有明確規(guī)定。不過每種食品的配方都應(yīng)該在質(zhì)檢部門備案。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣，在具體應(yīng)用結(jié)果上也會產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對性的產(chǎn)品，增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個發(fā)展趨勢是除了穩(wěn)定體系、增稠品質(zhì)改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發(fā)展，對多糖化合物所具有的功能更加重視。

   我國目前對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多，但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的較少。當前我們的增稠劑生產(chǎn)還存在許多問題如技術(shù)力量薄弱,新技術(shù)工藝轉(zhuǎn)化不力等 ，使得我們跟發(fā)達國家相比在技術(shù)、規(guī)模、產(chǎn)品種類等方面都處于弱勢。因此，我們要在技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化方面要做好相關(guān)銜接工作，改善這種情況。 隨人民日益提高的生活水平，消費者對食品口感、外型、風(fēng)味等要求會越來越高，所以增稠劑的在食品中的運用有更廣闊的發(fā)展空間。 河南食用增稠劑供應(yīng)商

湖北福潤德食品原料有限公司主要經(jīng)營范圍是食品、飲料，擁有一支專業(yè)技術(shù)團隊和良好的市場口碑。湖北福潤德食品致力于為客戶提供良好的增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)強化劑，防腐劑，一切以用戶需求為中心，深受廣大客戶的歡迎。公司將不斷增強企業(yè)重點競爭力，努力學(xué)習(xí)行業(yè)知識，遵守行業(yè)規(guī)范，植根于食品、飲料行業(yè)的發(fā)展。湖北福潤德食品憑借創(chuàng)新的產(chǎn)品、專業(yè)的服務(wù)、眾多的成功案例積累起來的聲譽和口碑，讓企業(yè)發(fā)展再上新高。

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